核心提示：糖水板栗罐头具有营养美味、保健功能良好、保质期较长等特点，适合远距离运输和销售。但如果卫生条件控制不当，这种罐头食品也会

    糖水板栗罐头具有营养美味、保健功能良好、保质期较长等特点，适合远距离运输和销售。但如果卫生条件控制不当，这种罐头食品也会因微生物超标而发生胀罐等食品安全质量问题，使其保质期缩短。

    专业开发坚果食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师认为，要延长糖水板栗罐头等食品的货架期，需要采用多种措施，如采用先进的NICOLER消毒技术、选用卫生合格的原辅料、使用科学的加工工艺等。

    板栗的营养价值很高。板栗属于坚果类，富含淀粉，但油脂含量没有核桃、榛子、杏仁等坚果那样高。干板栗的碳水化合物含量达到77%，与粮谷类的75%相当。鲜板栗的碳水化合物含量也有40%之多，是马铃薯的2.4倍。鲜板栗的蛋白质含量为4%至5%，略高于煮熟后的米饭。

    板栗的碳水化合物有40%由淀粉组成，板栗的淀粉含量是马铃薯的2倍。新鲜板栗富含维生素C和钾，也含有叶酸、铜、维生素B6、镁和维生素B1；在每100克新鲜板栗中，水分为52%，蛋白质为3克、碳水化合物为44.2克。煮好的板栗富含钾，也含有维生素C、铜、镁、叶酸、维生素B6和B1、铁和磷。每100克煮熟的板栗含水分68.2%，含蛋白质2克、碳水化合物28克。

    在某些方面，板栗的营养价值高于粮食。栗子的维生素B1和B2含量丰富，维生素B2的含量至少是大米的4倍，每100克栗子还含有24毫克维生素C，这是粮食所不能比拟的。鲜板栗所含的维生素C比公认含维生素C丰富的西红柿还要多，更是苹果的十多倍。栗子所含的矿物质也很全面，有钾、镁、铁、锌、锰等，虽然达不到榛子、瓜子那么高的含量，但仍然比苹果、梨等普通水果高多，尤其是钾含量突出，比号称富含钾的苹果还高4倍。

    除营养丰富外，板栗还有良好的保健价值。板栗有健脾胃、益气、补肾、壮腰、强筋、止血和消肿强心的功用，适合治疗肾虚引起的腰膝酸软、腰腿不利、小便增多，脾胃虚寒引起的慢性腹泻，以及外伤后引起的骨折、瘀血肿痛和筋骨疼痛等症。栗子主治反胃、吐血、便血等症，老少咸宜。

    栗子富含柔软的膳食纤维，血糖指数比米饭低，只要加工烹调中没有加入白糖，糖尿病人也可适量品尝栗子。

板栗中所含的丰富的不饱和脂肪酸和维生素，能防治高血压病、冠心病和动脉硬化等疾病。板栗含有极高的糖、脂肪、蛋白质，还含有钙、磷、铁、钾等矿物质，以及维生素C、B1和B2等，有强身健体的作用。

板栗是一种良好的食品原料，可加工成多种食品，糖水板栗食品罐头就是其中的一种，糖水板栗罐头加工工艺流程为：原料挑选→剥壳→除内皮→护色→修整→漂洗→真空预煮→分选装罐→注糖液→封口→杀菌→冷却→成品。

糖水板栗罐头加工的操作要点如下——

1.原料挑选。采用新鲜良好，且无病虫害、霉烂、干枯、发芽、风味异常以及颗粒过小的板栗。

2.剥壳。有生剥法和热剥法两种。生剥法即在栗子端部用钢刀将板栗皮壳切除一小块，以切口不伤害栗肉为宜，然后用不锈钢果刀将其余皮壳剥除。热剥法即在设备条件较好的厂家，采用链条式烘箱，先将箱体加温达150℃以上，让板栗随链条通过箱体受热，皮壳便自然爆裂。

3.除内皮。除内皮可采用热烫法和化学试剂法两种方法。热烫法是将剥除外壳的板栗放入90～95℃的热水中烫数分钟，捞出，趁热剥除内皮。此法能迅速使栗子表层组织均匀受热，起到钝化酶的作用，内皮与果肉组织容易分离，果肉表层组织受损少。

化学试剂法是采用5%～10%的氢氧化钠溶液，加热到一定温度，放入剥壳的板栗，数分钟后，试剂腐蚀板栗内皮，达到除去内皮的目的。此法的优点是加工速度快，适宜大量生产的需要。其不足是液体加温后，化学气体对人体有一定的侵害，操作者的劳动强度较大。同时，化学试剂的浓度、温度以及时间要适当掌握，否则对板栗果肉组织有损伤。

4.护色。除净内皮的栗肉要立即浸入一定浓度的酸溶液中，因栗肉与空气接触很容易发生氧化反应而变色。护色时间最好不超过两小时，时间长了，栗肉会失去光泽。

5.修整。栗子在护色液中边护色边修整，用不锈钢果刀修除残皮、小粒黑斑点和损伤变色部位。

6.漂洗。将修整好的栗子放在流动的清水中，不时轻轻搅动，冲洗20～30分钟。

7.真空预煮。将漂洗干净的栗子在680～720毫米汞柱下，预煮 30～40分钟，以栗子煮熟为宜。真空预煮的目的是控制煮栗温度不要过高，以保护栗子的颜色和完整性、不破碎，与其他预煮法相比，具有一定的优点。

8.分选装罐。选择色泽比较一致、颗粒大小大致均匀的栗子进行装罐。按规定或根据客户要求，配制规定浓度的糖水，在糖水中加入适量护色剂和柠檬酸，混匀后过滤，注入罐内，液体离瓶口3～8毫米。

9.封口。为减少板栗的受热时间、防止变色反应，可采用真空封罐机抽气，真空度为350～500毫米汞柱。封口后，逐罐检查密封性是否良好，将密封不合格的罐头选出，重新及时处理。

10.杀菌及冷却。密封后应及时杀菌，一般时间间隔不超过30分钟，杀菌时间为15～25分钟／100℃。杀菌后，分段冷却至40℃左右。擦干净罐头表面水分，送仓库保温检查。

11.入库保存。经检查合格后的产品即可作为成品，入库保存、对外销售。

糖水板栗罐头加工过程中的注意事项：1.在加工过程中，物料严禁与铜、铁器具接触，不得长时间暴露于空气中，以免产品褐变。2.护色时间不宜过长，否则易使板栗产品失去光泽。3.在加工过程中，应尽量缩短板栗的受热时间，并降低加热温度，以免影响板栗的色香味，并防止板栗组织受破坏。

    糖水板栗食品罐头虽经过高温杀菌，但安全质量仍存在不少问题，如微生物超标而导致糖水板栗罐头胀罐、腐败变质，就是其中之一。如果微生物数量过多，有时还会引起严重的食物中毒事故，危及消费者的生命安全。

据上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师分析，导致糖水板栗罐头中微生物数量超标的原因很多，空气的卫生质量差就是一个重要因素。如果空气中的微生物含量过多，就会对待包装的糖水板栗罐头及其前端的半成品、原辅料造成污染，导致糖水板栗罐头腐败变质。提高加工车间的空气的卫生质量，可有效提高糖水板栗罐头的卫生质量。为防止糖水板栗罐头在贮存和销售环节遭受微生物的二次污染，可采用NICOLER杀菌技术，对食品加工车间和销售场所内的空气进行杀菌消毒。

    NICOLER杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌消毒方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开消毒场所。该机器在对空气杀菌消毒的同时，对人体健康没有危害，所以，这种杀菌方式被称为动态杀菌。上海康久消毒技术有限公司采用NICOLER杀菌技术，成功开发了“NICOLER食品动态杀菌机”，该杀菌机采用最新的NICOLER三级双向等离子体静电场工作原理，杀菌消毒过程为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，食品车间内的被微生物污染的空气被抽进杀菌机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次杀菌过滤。经过处理的卫生洁净的空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境保持在卫生洁净的状态。由于在对食品车间杀菌消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该种杀菌机被称作“NICOLER食品动态杀菌机”。

    NICOLER食品动态杀菌机是一种先进的杀菌消毒设备，对人体没有危害，主要用于在有人工作的情况下，对食品生产车间、食品销售场所、餐饮消费场所进行同步动态杀菌消毒。

    目前，新鲜产品销售、炒板栗等初级加工产品销售仍是我国板栗产品主要的销售模式。这几种产品的技术含量都不高，以这些形式出售的板栗产品，存在竞争激烈、利润较低等问题。

    板栗浑身是宝，以板栗为原料，可加工成多种食品，如加工成栗干、栗粉、栗酱、栗浆、栗子羹、糕点、板栗罐头等食品。采用NICOLER食品动态杀菌机等先进设备，对板栗进行深加工，可开发出味美可口、保质期长、开袋即食的糖水板栗罐头等板栗食品，能有效保障糖水板栗罐头等食品的卫生安全质量、延长板栗食品的保质期、保留板栗的良好风味、提高板栗的附加值，从而增加种植板栗的农民的收入、推动农产品生产和农产品加工业的稳步发展。

文章来源：上海康久消毒技术有限公司

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